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4 juin 2015 4 04 /06 /juin /2015 22:33

Trouvée chez la célèbre Mercotte : un pur régal...

Je vous la présente telle que je l'ai suivie :

 

Étape 1: l’avant veille : préparation de l’insert aux fruits rouges
La recette : 600g de pulpe de fruits rouges au choix (pour moi framboise), 50g de sucre, 6 feuilles de gélatine.
Chauffer les pulpes et le sucre, incorporer la gélatine ramollie et essorée à la fin. Faire prendre dans une petite gouttière pour pouvoir insérer le mélange durci au milieu de la bûche. Réfrigérer une nuit.

Étape 2 : la veille : le biscuit, la mousse chocolat blanc, le sirop d’imbibage et de décoration

le biscuit à la cuillère qui va constituer les couches du gâteau :

4 blancs d’oeufs, 55g de sucre, 2 jaunes, 30g de farine, 30g de maïzena. On cuit cet appareil 5 mn à 200°sur une grande plaque pour pouvoir détailler 2 carrés.

La mousse Ivoire : Faire une crème anglaise en cuisant à 84°, 120g de lait avec 120g de crème, 3 jaunes d’oeufs et 20gr de sucre . Y incorporer à la fin 5g de gélatine soit 2 feuilles 1/2. Fondre au bain marie 500g de couverture Ivoire Valrhona, et faire une ganache en ajoutant l’anglaise en trois fois et en émulsionnant à la maryse. Monter 420g de crème en chantilly mousseuse, et l’incorporer à la ganache quand sa T° est entre 35° et 40°.
Le sirop d’imbibage : 200g de pulpe de fruits rouges mélangés, fraise, framboise, groseille, [je n'ai mis que de la framboise, j'en ai en stock!] 50g d’eau, 90g de sirop à 30°B [petit rappel: un sirop à 30°B s'obtient avec 1k350 de sucre pour 1 litre d'eau] et 1 feuille de gélatine pour stabiliser.

Étape 3 :

le même jour : le montage.
Couler 1/3 de la mousse Ivoire dans le moule à bûche.

Insérer le coulis géléifié. 

Puis recouvrir d’une couche de biscuit

 L’imbiber généreusement au pinceau avec le sirop de fruits

 Remplir le moule avec le reste de la mousse

 Imbiber de sirop le biscuit restant et le poser retourné sur l’ensemble.

Faire prendre au froid.

 

 

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4 juin 2015 4 04 /06 /juin /2015 22:31

Je sais, c'est trop tard...C'est finalement tôt pour Noel 2013...

Trouvé dans le dernier Regal paru en décembre...

 

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4 avril 2015 6 04 /04 /avril /2015 22:28

Encore un incontournable mais promis, je n'en grignotte qu'avec modération en période de fêtes et 

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10 mars 2013 7 10 /03 /mars /2013 06:30

Je vous présente ma recette de pain d'épices...C'est un peu tard après les fêtes mais le temps a manqué avant...

 

Ingrédients

20 cl de crème liquide

300g de farine

3 c à soupe de miel

100 g de sucre

3 œufs

un sachet de levure chimique

1c à s d’épices (cannelle, anis gingembre, muscade) il en existe tout prêt dans le commerce

  

Préchauffer le four à 125 ° ou th3.

Faire chauffer légèrement la crème et le miel afin de le faire fondre et mélanger.

 

Battre le sucre et les œufs, rajouter farine et levure puis la crème avec le miel.

Rajouter les épices.

Beurrer le plat à cake et rajouter la pâte.

Enfourner pendant 2 heures.

Mettre dans deux plats à cake beurrés pour des pains d’épices assez  petits ou un seul plat à cake pour un pain d’épices assez épais.

Facultatif :

En cours de cuisson, déposer sur le dessus des gros grains de sucre et des morceaux d’orange confits. Si vous mettez trop tôt, cette décoration s’enfonce dans la pâte.

 

A servir au petit déjeuner ou avec du foie gras...

 

Bon appetit.

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24 février 2013 7 24 /02 /février /2013 06:44

C'est technique mais quand on suit les différents phases on ne peut pas se tromper.

Cela permet de pouvoir cristalliser vite et facilement le chocolat

 

 

 

 

 

 L'idéal est un moule en polycarbonate mais je n'avais qu'un moule à empreinte souple donc il a fallu faire avec et le résultat était du coup moins fin qu'escompté.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Faire fondre au bain-marie  les pistoles de chocolat. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...

 

...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ...

....mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...

 

 

 

...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

rRajouter le beurre Mycryo qui est du beurre de cacao en poudre soit 10 gr la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

 

.

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

 

 

 

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. 

(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

 

 

 

Couler le chocolat dans les empreintes du moule demi-sphères.


 

 

Geste important, le tapotage. On va dandiner le moule de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air.

 

 

 

Laisser le chocolat dans le moule 1 minute, juste le temps que l'épaisseur commence à se faire, à figer.

 

 

 

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé afin de l'évider. Il est important de le tenir horizontalement.

 

 

 

Avec le manche d'une spatule, tapoter tout le long du moule de façon à évider correctement. Arraser les bords avec la spatule  afin d'avoir une bordure nette...

 

 

 

...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir à température ambiante.

 

 

 

Lorsque le chocolat est figé, retourner la plaque...

 

 

...et la placer 10 minutes au frigo.

 

 

 

Arraser une dernière fois à la spatule triangle la bordure des sphères...

 

 

 

...et les démouler délicatement en tapant la plaque contre le plan de travail en donnant un petit coup sec en cas de moule polycarbonate (je dois reconnaitre qu'avec le moule souple flexipan, c'est assez facile).

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J'ai pour ma part fait une salade de fraises coupées avec de la menthe fraiche et un peu de sucre. J'ai ai plaçé dans une demie-sphère collée avec du chocolat au fond d'une assiette. j'ai rajouté une noisette de glace vanille (maison) et des brisures de meringue (maison). Et j'ai refermé avec une autre demi sphère : en chauffant un peu les bords pour fermer hermétiquement.

 

La surface du chocolat doit-être lisse, sans traces blanchâtres et bien brillant (si le tempérage a été correctement effectué). Par la suite ces sphères pourront être garnies et assemblées entre elles pour former une sphère.

 


 

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1 avril 2012 7 01 /04 /avril /2012 06:00

On ne présente plus Christophe Michalak  chef pâtissier  et champion du monde. Il anime depuis quelques semaines sur Téva, une nouvelle émission culinaire consacrée à la pâtisserie "Le gâteau de mes rêves"...Je regrette d'avoir râté les premières émissions alors maintenant j'ai mis une alerte sur mon smartphone le dimanche à 10H30 ! Il y a aussi une rediff le samedi à 15H55 !

01D6010804874832-c1-photo-christophe-michalak-le-gateau-de-.jpg

Franchement, l'émission regorge de petites astuces et on regrette qu'elle ne dure qu'une demie heure (quoiqu'on est quand même dimanche et qu'il faut partir chez belle-maman...).

J'ai refait dans la foulée sa tarte tatin ! 

Je vous invite à consulter sa recette ici.

L'idée originale est en fait de pocher les pommes dans une sorte de bouillon composé d'eau de sucre et de beurre avant de cuire la tarte au four. Un vrai régal même si je n'ai pas vraiment respecté les quantités de beurre et de sucre...trop gargantuesques. Faîtes comme vous voulez  moi j'ai divisé les quantités de sucre et de beurre par 4...

Voici mon résultat en portion individuelle (plus raisonnable pour la ligne) réalisée avec un moule flexipan/demarle de ma copinaute Gourmandenise. J'ai utilisé un quart de pommes dans chaque empreinte. C'est beau et c'est vraiment très bon.

tarte-tatin-8598-copie-1.jpgEt vous, vous essayez quand ?

Un aperçu du champ de bataille :

tarte-tatin-8606.jpgAllez, une dernière pour la route et en grand s'il vous plait :

tarte-tatin-8919.jpg

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27 mars 2012 2 27 /03 /mars /2012 06:12
  • J'ai trouvé cette recette très originale chez Allrecipes. Du coup, je la réalise à chaque we scout pour mes loulous qui se régalent car c'est un gâteau à la limite de la brioche ...
  • gateau-cocotte 8471

  • INGREDIENTS POUR 8
  • 6 œufs
  • 250 g de sucre blanc
  • 4 cl d’eau
  • 220 g de farine à gâteau
  • 1/2 cuillère à café de levure
  • 1 1/2 cuillère à café de fleur d'oranger
  • 30 g de sucre glace pour saupoudrer
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