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24 février 2013 7 24 /02 /février /2013 06:44

C'est technique mais quand on suit les différents phases on ne peut pas se tromper.

Cela permet de pouvoir cristalliser vite et facilement le chocolat

 

 

 

 

 

 L'idéal est un moule en polycarbonate mais je n'avais qu'un moule à empreinte souple donc il a fallu faire avec et le résultat était du coup moins fin qu'escompté.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Faire fondre au bain-marie  les pistoles de chocolat. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...

 

...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ...

....mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...

 

 

 

...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

rRajouter le beurre Mycryo qui est du beurre de cacao en poudre soit 10 gr la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

 

.

 

 

 

 

 

 

 

Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

 

 

 

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. 

(Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

 

 

 

Couler le chocolat dans les empreintes du moule demi-sphères.


 

 

Geste important, le tapotage. On va dandiner le moule de gauche à droite tout simplement pour lisser le chocolat et extraire les bulles d'air.

 

 

 

Laisser le chocolat dans le moule 1 minute, juste le temps que l'épaisseur commence à se faire, à figer.

 

 

 

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé afin de l'évider. Il est important de le tenir horizontalement.

 

 

 

Avec le manche d'une spatule, tapoter tout le long du moule de façon à évider correctement. Arraser les bords avec la spatule  afin d'avoir une bordure nette...

 

 

 

...et retourner le moule sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir à température ambiante.

 

 

 

Lorsque le chocolat est figé, retourner la plaque...

 

 

...et la placer 10 minutes au frigo.

 

 

 

Arraser une dernière fois à la spatule triangle la bordure des sphères...

 

 

 

...et les démouler délicatement en tapant la plaque contre le plan de travail en donnant un petit coup sec en cas de moule polycarbonate (je dois reconnaitre qu'avec le moule souple flexipan, c'est assez facile).

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

J'ai pour ma part fait une salade de fraises coupées avec de la menthe fraiche et un peu de sucre. J'ai ai plaçé dans une demie-sphère collée avec du chocolat au fond d'une assiette. j'ai rajouté une noisette de glace vanille (maison) et des brisures de meringue (maison). Et j'ai refermé avec une autre demi sphère : en chauffant un peu les bords pour fermer hermétiquement.

 

La surface du chocolat doit-être lisse, sans traces blanchâtres et bien brillant (si le tempérage a été correctement effectué). Par la suite ces sphères pourront être garnies et assemblées entre elles pour former une sphère.

 


 

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Published by pimprenelle - dans desserts
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